Kamado Keramikgrill das ist grillen wie die Profis

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Der Blick in die Vergangenheit: Die Idee des Kamado-Grills kommt ursprünglich aus Japan und wurde von amerikanischen GIs in den Sechzigern mit in die USA gebracht.
Quelle: MONOLITH Grill
Spitzenköche wie ehrgeizige Hobbygriller lieben ihn: Der runde Tongrill Kamado spart Kohle, wird sensationell heiß – und sogar Pizza und Brot kann man darin backen.

1. Nachhilfe in Japanisch

Das Wort Kamado bedeutet wörtlich aus dem Japanischen übersetzt „Ort für den Kessel“. Man meint damit eigentlich einen traditionellen und fest installierten und mit Holz oder Kohle befeuerten Herd. Der hier in Deutschland gebräuchliche Begriff leitet sich jedoch vom Südjapanischen Mushikamado ab, einen runden Tonofen mit Deckel, in dem traditionell Reis gekocht wurde und dessen Funktionsprinzip den heutigen Kamados schon sehr nahe kommt.

2. Der Grillwandel

Im Keramik – Grill Segment scheint es keine Grenzen zu geben. Noch ausgeklügelter, noch brachialer, noch monströser. Wer sein Prime Beef liebt, packt es auf einen wertigen Grill. Die ehemals klapprigen Dreibeingestelle aus dem Campingurlaub sind zu regelrechten Outdoor-Küchen in nobelstem Ausführungen mutiert. Der Kamado ist so etwas wie die nächste Eskalationsstufe. Schon die kleinsten Modelle kosten mit Ständer knapp tausend Euro, das „Big Green Egg XXL“ mit 74 cm Durchmesser Grillfläche um 6500 Euro. Die Marke Freiluftküche hat sich das Ziel gesetzt den Keramik-Grill die vielen Varianten ein vernüftiges Preisleistungsverhältnis zu packen.

3. Kriegssouvenir

In den Sechzigern brachten amerikanische GIs die abgewandelte Versionen des Mushikamado als Barbecue-Grill zurück in die USA. Mit einigen Zusatzfunktionen, Standbeinen und Deckelscharnieren versehen, entstand daraus das, was wir heute als Kamadogrill kennen. Wer hat’s erfunden? Hier gibt es unterschiedliche Legenden. Wahrscheinlich waren es einfach mehrere mit derselben Idee zur selben Zeit.

4. Deutsche Wertarbeit

Aus den beliebten Mitbringseln der GIs entstanden mehrere Firmen, die aus dem traditionellen Keramik-Grill erfolgreiche Marken schufen. In den Vereinigten Staaten gibt es heute ungefähr ein Dutzend Hersteller von Kamado-Grills, die alle nach dem gleichen Funktionsprinzip arbeiten. Neben der Marke „The Big Green Egg“ sind „Kamado Joe“, „Primo“ und „Grill Dome“ die größten Konkurrenten auf dem heiß umkämpften Markt dieser Tongrill Geräten. Mit Monolith hat sich auch ein deutscher Hersteller auf dem Markt etabliert, der den Grill um eine extra Räucherschiene erweitert hat, mit der man durch ein Türchen Glut legen kann.

5. Wie ein Römertopf

Ähnlich wie im Römertopf oder Tandoori-Ofen wird beim Kamado die hohe Wärmespeicherkraft von Keramik genutzt, die gleichzeitig das Fleisch nicht austrocknen lässt. Selbst bei langsam gegarten Stücken bleibt das Fleisch durch die geringe Luftzirkulation schön saftig. Viele amerikanische Hersteller verwenden heute eine Art Verbundkeramik.

6. Heißer ? Gehts noch !

Einmal angefeuert, lässt sich der Ofen mit etwas Übung erstaunlich präzise durch die Luftzufuhr regeln. Der Temperaturbereich liegt hier zwischen 70 und 400 Grad Celsius. Mittels der Schiebetüren am Boden und am Deckel steuert man den Kamineffekt, der für schnelles oder langsames Verbrennen der Kohle und entsprechende Hitzeentwicklung sorgt. Mit wenigen Kilo Kohle kann man den Ofen bei Niedertemperatur ohne Probleme 24 Stunden lang betreiben. So schmort über Nacht der ganze Schweinenacken zum Pulled Pork zusammen. Im Hochtemperaturbereich und mit zusätzlichem Pizzastein lässt sich in den Grilleiern in Minutenschnelle auch eine fast originale Steinofenpizza backen. Ein kleiner Wermutstropfen für Nostalgie-Griller, für die eine Rauchvergiftung zur Grill-Romantik gehört: Der Kamado wird im geschlossenen Zustand bedient und raucht minimal bis gar nicht. Auf das glühend rote Grillmaster-Gesicht muss man deshalb leider auch verzichten.

7. Leichtfüßig geht anders

Die Dinger sind schon schwer, schon der 18 Zöller der Freiluftküche mit einem Grillrost von 38 Zentimeter Durchmesser wiegt kanppe 80 Kilo. Mit den Rollgestellen, lassen sich die Karmarogrill auf gepflasterten Terrassen bewegen. Um damit auf dem Rasen herumzurollen, sind sie jedoch völlig ungeeignet und zudem kopflastig. Denn Keramik ist zwar im Prinzip Jahrtausende haltbar, bruchsicher ist sie leider noch nicht. Abhilfe könnte, ein fahrbares Gestell mit größeren Gummirädern schaffen, mit dem man sein großes Grill-Ei durch die Gegend schaukeln kann.

8. Das Effizienzwunder

Kamados werden nur mit Holzkohle betrieben. Briketts enthalten zu viele Zusätze, die den Geschmack beeinträchtigen. Statt Brennspiritus oder anderer synthetischer Anzünder, die eventuell sogar die Keramik beschädigen können, zündet man die Kohle mit einem Bunsenbrenner oder wachsgetränkten Presswürfeln an. Die Geräte haben einen bis zu Häfte geringeren Holzkohleverbrauch als Standart Grills, und nicht verbrannte Kohle lässt sich wiederverwenden, weil die Glut sofort erlischt, wenn man die Luftzufuhr nach Gebrauch stoppt.

9. Der Liebling der Profis.

Aus der Elite Grillküche sind die Kamados nicht mehr wegzudenken. In fast jeder deutschen Sterneküche wird heute mit ihnen gearbeitet. Meist bekommen Fleisch oder Fisch dort so etwas wie den letzten Schliff, werden durch die Verwendung besonderer Holzchips zusätzlich aromatisiert, nachdem sie regulär im Ofen oder in der Pfanne angebraten wurden.